1、Bearnaise

Bearnaise發(fā)音

英：　　美：

Bearnaise中文意思翻譯

常見(jiàn)釋義：

n.蛋黃醬（等于Bearnaisesauce）

Bearnaise雙語(yǔ)使用場(chǎng)景

1、Bearnaise, peppercorn sauce, mushroom sauce, red wine sauce.───蛋黃醬，黑胡椒汁，蘑菇汁，紅酒汁。

2、The most recognized hot emulsified sauces are Hollandaise and Bearnaise, egg yolk base───最常用的是以蛋黃為基礎的荷蘭汁和伯尼汁

3、Oh, seared tilapia, bearnaise sabayon, and a little bok choy.───燒羅非魚(yú)，蛋黃醬薩芭雍甜品，還有一點(diǎn)小白菜。

4、Can anyone tell me the difference between hollandaise and bearnaise sauce ?───誰(shuí)能告訴我荷蘭酸味蘸醬跟貝納斯醬的差別？。

5、He cuts off the tips of his asparagus starter and dips them in the accompanying sauce which he declares to be halfway between bearnaise and custard.───他切下開(kāi)胃菜蘆筍的尖，蘸上與之搭配的調味汁，他宣稱(chēng)這種調味汁的味道介于蛋黃醬和奶油蛋羹之間。

6、Cream Sauce Hollandaise Sauce Lemon Butter Sauce White Wine Sauce Red Wine Sauce Apple Sauce Curry Sauce Mushroom Sauce Bearnaise Sauce───奶油汁荷蘭汁檸檬黃油汁白酒汁紅酒汁蘋(píng)果汁咖喱汁蘑菇汁班尼士汁

7、Come on. There's nothing to it. This is bearnaise sauce.───來(lái)吧，不難學(xué)，這是蛋黃醬。

8、Can anyone tell me the difference between hollandaise and bearnaise sauce?───誰(shuí)能告訴我荷蘭酸味蘸醬貝納斯醬的差別？

Bearnaise相似詞語(yǔ)短語(yǔ)

1、bearnaise sauce───n.（法國）貝阿恩沙司

2、這塊澳洲牛排剛剛PK掉了世界上所有的牛排，摘得桂冠！絕不謙虛！

這塊澳洲牛排剛剛PK掉了世界上所有的牛排，摘得桂冠！絕不謙虛！

下一次，當你點(diǎn)牛排時(shí)，一定要嘗嘗這種澳洲肉眼牛排（Rib-eye），來(lái)自于一種經(jīng)過(guò)450天谷物飼養的F2代雜交和牛，大理石油花值是恰到好處的8分。經(jīng)過(guò)濕制熟成（wet aged）40天，干制熟成5天（dry aged）。

 

哦，別忘了，一定要三分熟medium rare。

那么恭喜你，世界上最好的牛排帶給你的絕對是味覺(jué)的巔峰，非文字所能描述。（對不起，主要是我沒(méi)嘗過(guò)，實(shí)在寫(xiě)不出來(lái)，就這樣已經(jīng)咽了兩把口水。）估計嘗過(guò)以后，其他的牛排都成了浮云。

這種牛排來(lái)自于澳洲養牛場(chǎng) JACK』 CREEK。據《雪梨先鋒報》報導，本周他們再次蟬聯(lián)在倫敦舉行的「全球牛排挑戰賽」（World Steak Challenge）的冠軍。

 

PK掉了英國、美國、加拿大、日本在內的十個(gè)國家的幾十種牛排，最終澳洲牛排因其柔嫩、風(fēng)味等優(yōu)勢獲得了九大獎項中的三頂桂冠。

所以說(shuō)，來(lái)了澳洲怎么能不吃牛排！怎么能不會(huì )吃牛排！

 

澳洲牛排種類(lèi)

菲力牛排 Filet Mignon

是來(lái)自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當于豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱(chēng)為T(mén)enderloin Steak。菲力是牛身中運動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話(huà)說(shuō)，相對也精瘦得油花極少。

很多人認為菲力高貴又不會(huì )太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那 一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著(zhù)較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口 不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

肉眼牛排 Rib』s Eye Steak

另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肉眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著(zhù)Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。

肉眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱(chēng)為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。  

T骨牛排 T-bone Steak

T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì )保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱(chēng)呼。

T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的饕客，干脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著(zhù) T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統統吃得到。  

后腿肉牛排 Rump Steak或Round Steak

A cut from the rump of the animal.后腿近臀部部位切塊牛排，如果沒(méi)有妥善烹煮，口感可能會(huì )較堅硬。

沙朗牛排 Sirloin steak

就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì )好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同屬于「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來(lái)滿(mǎn)口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最?lèi)?ài)。

正宗的沙朗則取自「后腰脊肉」，也是牛只運動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細嫩還油花滿(mǎn)布，像大理石紋般美動(dòng)人;相 對于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚于牛肉的極致鮮甜。

牛小排 Short Rib/ Baby Ribs

取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng )造出牛小排的另類(lèi)魅力。

牛排熟度

并非熟牛肉才是最好吃的，只有半生熟的牛肉才有美妙的原汁?？局茣r(shí)間長(cháng)，肉汁就會(huì )蒸發(fā)，肉質(zhì)變得堅硬，失去原有的鮮美口感。因此專(zhuān)業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜，但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。

精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肉眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。

Blue Rare

極生，煎的時(shí)間不超過(guò)3分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒(méi)有受到熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

Rare

生，煎的時(shí)間不超過(guò)4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現原來(lái)紅色，但入口有熱度。切開(kāi)時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。

Medium Rare

中生，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過(guò)的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質(zhì)還是呈現紅色。切開(kāi)時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。

Medium

稍熟，5-6分熟，煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過(guò)的澹褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數口才能咽下。

Medium Well

中熟，7分熟。煎的時(shí)間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過(guò)的褐色。切開(kāi)時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數口才能咽下。

Well Done

全熟，煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因為高度加熱呈現深褐色，咬勁很夠才能下咽。

牛排醬汁

黑胡椒醬汁 Peppercorn Sauce

 

最經(jīng)典的牛排搭配，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制，口味鮮咸，略辛辣。

褐色蘑菇醬汁 Mushroom Sauce  

適合幾乎所有煎烤的肉類(lèi)，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調配而成，口味鮮咸。

紅葡萄酒醬汁 Red Wine reduction Sauce

糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁。

 

貝西醬 Bercy Sauce

以巴黎的一個(gè)區域命名，其實(shí)與紅葡萄酒醬的作法類(lèi)同，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。

荷蘭醬或蛋黃醬 Hollandaise/Bearnaise Sauce

這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶油，檸檬汁混合配調的，口感豐厚，略酸。

判斷牛排熟度實(shí)用秘籍

 

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